L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Il mondo dell’olio d’oliva è estremamente complesso, esistono più realtà che si intrecciano creando una situazione difficilmente comprensibile anche agli addetti ai lavori.
Credo che sia opportuno partire dalle origini, ovvero cos’è l’olio d’oliva per la realtà biologica botanica. Sappiamo che è una scorta energetica prodotta dall’olivo compattando gli zuccheri ottenuti dalla fase clorofilliana. Visto che il suo valore energetico è il doppio esatto degli zuccheri, siamo di fronte ad un’ottimizzazione biologica estremamente efficiente, ma a cosa serve? Il parere più diffuso è che si tratti di una chiave riproduttiva, ovvero la mandorla, presente nel nocciolo ligneo si avvale, al momento della sua evoluzione germinativa, di questa risorsa energetica per agevolare la sua crescita. Ma la nuova pianta, come tutte le piante, può assorbire nutrimento solamente se questo è veicolabile tramite soluzione idrica, e come tutti noi sappiamo, l’olio non è miscibile né tantomeno solubile in acqua. Pertanto la natura ha creato un sistema di autodisgregamento che, in particolari condizioni, porta alla solubilizzazione di tale riserva per renderla disponibile alla pianta in germinazione. Pertanto possiamo dire che l’olio, biologicamente parlando, nasce e si forma per degradarsi , al solo scopo di alimentare la nuova pianta. Tale meccanismo non è attualmente totalmente conosciuto, sappiamo che per arrivare a questo risultato servono che: l’oliva sia matura, sia danneggiata nella sua struttura, ci sia sufficiente luce e temperatura e che l’olio vada in contatto con l’ossigeno ed i microorganismi presenti sul frutto alla presenza di acqua e zuccheri. Razionalizzando le necessità, elencate precedentemente, si sintetizzano le fasi operative dell’attuale sistema d’estrazione. Altra considerazione biologica è che l’olio in formazione nell’oliva e finchè non è soggetto alle azioni degradanti, è tutelato dagli antiossidanti naturali presenti in dosi massicce nelle olive (a seconda delle varietà e dello stato di maturazione sino al oltre i 40 gr per kg. di polpa). Tali antiossidanti sono responsabili dei buoni risultati ottenibili anche con i sistemi estremamente aggressivi degli attuali metodi estrattivi. L’apprendimento di tali regole biologiche rende più semplice la comprensione del perché la stragrande maggioranza del prodotto commerciale sia solamente una miscela di acidi grassi senza alcun valore terapeutico e molto spesso assolutamente fuori delle norme che regolano la classificazione merceologica. Il sistema estrattivo attuale agevola l’iter naturale degradante dell’olio per favorire ed agevolare l’efficienza produttiva, infatti la rottura, operata dai frangitori, seguita dalle operazioni di gramolazione, consentono l’attivarsi di tutti quei meccanismi biologici che portano alla fuoriuscita dell’olio dalle maglie create dalle strutture vegetali ed alla sua coalescenza ovvero aggregazione in gocce grosse che facilitano l’efficienza estrattiva. Tutto ciò a scapito dei componenti antiossidanti che nel sistema si degradano per salvare l’integrità del prodotto. Pertanto quanto più le olive sono dotate di antiossidanti, quanto più rapide sono le operazioni, quanto meglio si conserva l’olio originale. Questo ha un costo operativo poiché il degrado comporta una resa superiore ed ogni operazione che salvaguarda il prodotto si traduce in una efficienza minore. La perdita di resa ed i costi superiori comportano una scarsa sensibilità negli operatori che non trovano alcuna giustificazione nella retribuzione che attualmente non riesce a valutare le differenze qualitative. Inoltre la diffusione della produzione e conseguente competività commerciale non favorisce l’evoluzione né tantomeno la professionalità. I primi a contestare l’esame organolettico sono proprio gli agricoltori che non comprendono come questo semplice sistema analitico potrebbe utilmente indicare una via percorribile all’evoluzione, ma si fermano al solo fatto che, visto che i sistemi attuali sono inefficienti, una grossa parte della produzione nasce con significativi difetti organolettici dovuti alle azioni biologiche naturali e a quelle biochimiche successive dovute alle operazioni estrattive. Semplificando attualmente la scarsa comprensione dei meccanismi biologici porta ad una produzione significativamente compromessa e questo livella l’offerta al basso conferendo alla competitività molto più ruolo che in altri comparti. Questa e la classica situazione che favorisce le frodi, i tagli, le masse e la diffusa disinformazione, perdendo l’occasione di utilizzare un prodotto che potrebbe notevolmente aumentare le aspettative di vita in buone condizioni di salute per il consumatore.